Cerveza belga, café turco o pizza: el menú “Patrimonio de la Humanidad”

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PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

Cada país tiene su tradición culinaria pero sólo algunas han conseguido formar parte del menú del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad reconocidos por la Unesco, como la “cultura cervecera en Bélgica”, el café “a la turca” o, uno de los más recientes, el arte de los “pizzaioli” napolitanos.

29 enero, 2018

Lucía Ruiz Simón/EFETUR

Mario Vicedomini es el jefe de cocina de Grosso Napoletano en Madrid, una empresa que presume de ser uno de los únicos rincones en la capital para degustar estas pizzas.

En sus dos bares, un equipo de nueve pizzaioli -siete de ellos llegados desde Nápoles- que conocen a la perfección el secreto de esta tradición: la “levitación” de la masa entre 32 y 48 horas -que permite que tengan mucho gas y mucho aire y sean más fácilmente digeribles- y un horno de leña entre los 450 y los 500 grados.

Así “no tarda más de un minuto la cocción de la masa y permanecen los sabores de los ingredientes”, explica, entre los que destaca la mozzarella, las anchoas o el tomate.

Poco más de un año después de establecerse en Madrid reconoce que el público ha respondido a este arte y ha reconocido su valor “como la Unesco”, también atraídos por poder ver en vivo el famoso “bofetón” a la masa y todo el proceso.

En total hay 470 bienes inmateriales de 117 países reconocidos por esta organización de la ONU, entre ellos la Dieta Mediterránea, además de muchos aspirantes a sentarse a esta mesa.

En 2014 Bélgica consiguió gracias a sus patatas fritas la difícil tarea de unir a flamencos, francófonos y germanófobos para pedir que este plato sea reconocido como icono gastronómico.

Recientemente han sido los países del Magreb quienes han anunciado que pretenden presentar el cuscús a esta lista de la Unesco, a la que también opta una costumbre gastronómica que define a todo un país: la tapa española.

Cerveza en la torre de la catedral de San Rumoldo, Malinas (Flandes, Bélgica). Foto. Beatriz MapelliCerveza en la torre de la catedral de San Rumoldo, Malinas (Flandes, Bélgica). Foto. Beatriz Mapelli

Hace casi dos años el ministro de Educación, Íñigo Méndez de Vigo, propuso que la tapa fuera reconocida por la Unesco, una petición que ha contado con respaldo de las administraciones y del sector hostelero.

El secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR), Emilio Gallego, precisa que es un “formato y una fórmula de consumo muy social y muy ibérica” por lo que están acompañando estos “primeros pasos” que se están dando para apoyarla.

De hecho, se ha creado un Día Mundial de la Tapa, que se celebra el tercer jueves de junio, este año el 21 de junio, y se prevé que en 2018 esta fecha se viva un “nuevo impulso” para este reconocimiento.

Desde esta administración también se realizó un estudio para conocer la realidad del “tapeo” y las preferencias de los españoles, que eligieron la tortilla, las patatas bravas, la ensaladilla rusa y las croquetas como sus tapas favoritas.

En el menú Patrimonio también hay propuestas que pueden parecer más exóticas para un paladar “occidentalizado”; de hecho, en 2017, junto a las pizzaioli Napolitanos, también se reconoció a Nsima, una término con el que en Malawi se denomina tanto a sus tradicionales gachas espesas -generalmente preparadas con harina de maíz- como a toda la serie de platos que se realizan con ellas.

“Las familias tienen por costumbre compartir las gachas en común, lo que propicia el estrechamiento de los lazos familiares”, explica la Unesco.

En 2016 Tayikistán consiguió poner a su oshi palav en esta lista; es considerado el “plato rey” del país, tiene hasta 200 variantes y se prepara en los hogares o en salones de té con arroz, verduras, carne y especias, al tiempo que se aprovecha la ocasión para reunirse e interpretar músicas y canciones, explica la Unesco.

Cuando un aprendiz llega a dominar el arte de preparar el oshi palav, invita a su maestro y otros comensales a almorzar en su casa y, durante esa comida al maestro se le regala un gorro y un traje tradicional, mientras que el aprendiz recibe como presente una espumadera para preparar esta receta.

Más cercanos a nuestras tradiciones, los vecinos franceses también tienen el visto bueno de la Unesco para su “comida gastronómica” y México para su cocina tradicional, con los apellidos de “comunitaria, ancestral y viva”.

Y es que para gustos, los colores… y los sabores; a cada uno se le hace la boca agua por aquel bocado que forma parte de su vida cotidiana o de sus momentos especiales, fórmulas culturales que gracias a la Unesco pasan a formar parte de un menú universal que hay que promover y proteger.


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